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        霉菌和酵母菌及其檢驗

        作者:樂診生物技術發布時間:2020-07-20 18:28:46瀏覽量:0
          一、霉菌和酵母菌介紹:
         
          霉菌和酵母菌及其檢驗酵母菌是真菌中的一大類,通常是單細胞,呈圓形,卵圓形、臘腸形或桿狀。
         
          霉菌也是真菌,能夠形成疏松的絨毛狀的菌絲體的真菌稱為霉菌。
         
          霉菌和酵母廣泛分布于自然界并可作為食品中正常菌相的一部分。長期以來,人們利用某些霉菌和酵母加工一些食品,如用霉菌加工干酪和肉,使其味道鮮美;還可利用霉菌和酵母釀酒、制醬;食品、化學、醫藥等工業都少不了霉菌和酵母。但在某些情況下,霉菌和酵母也可造成中腐敗變質。由于它們生長緩慢和競爭能力不強,故常常在不適于細菌生長的食品中出現,這些食品是pH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品、低溫貯藏的食品,含有抗菌素的食品等。由于霉菌和酵母能抵抗熱、冷凍,以及抗菌素和輻照等貯藏及保藏技術,它們能轉換某些不利于細菌的物質,而促進致病細菌的生長;有些霉菌能夠合成有毒代謝產物-霉菌毒素。霉菌和酵母往往使食品表面失去色、香、味。例如,酵母在新鮮的和加工的食品中繁殖,可使食品發生難聞的異味,它還可以使液體發生混濁,產生氣泡,形成薄膜,改變顏色及散發不正常的氣味等。因此霉菌和酵母也作為評價食品衛生質量的指示菌,并以霉菌和酵母計數來制定食品被污染的程度。目前已有若干個國家制訂了某些食品的霉菌和酵母限量標準。我國已制訂了一些食品中霉菌和酵母的限量標準。
         
          二、檢驗方法:
         
          霉菌和酵母的計數方法,與菌落總數的測定方法基本相似。主要步驟為:
         
          將樣品制作成10倍梯度的稀釋液,選擇3個合適的稀釋度,吸取1mL于平皿,傾注培養基后,培養觀察,計數。
         
          對霉菌的計數,還可以采用顯微鏡直接鏡檢計數的方法。
         
          具體檢測標準參見:
         
          GB4789.15-94,《中華人民共和國國家標準食品衛生微生物檢驗霉菌和酵母計數》
         
          三、說明:
         
          1.樣品的處理。為了準確測定霉菌和酵母數,真實反映被檢食品的衛生質量,首先應注意樣品的代表性。對大的固體食品樣品,要用滅菌刀或鑷子從不同部位采取試驗材料,再混合磨碎。如樣品不太大,最好把全部樣品放到滅菌均質器杯內攪拌2min。液體或半固體樣品可用迅速顛倒容器25次來混勻。
         
          2.樣品的稀釋:為了減少櫚稀釋倍數的誤差,在連續遞增稀釋時,每一稀釋度應更換一根吸管。在稀釋過程中,為了使霉菌的孢子充分散開,需用滅菌吸管反復吹吸50次。
         
          3.培養基的選擇:在霉菌和酵母計數中,主要使用以下幾種選擇性培養基。
         
          馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養基(PDA):霉菌和酵母在PDA培養基上生長良好。用PDA作平板計數時,必項加入抗菌素以抑制細菌。
         
          孟加拉紅(虎紅)培養基:該培養基中的孟加拉紅和抗菌素具有抑制細菌的作用。孟加拉紅還可抑制霉菌菌落的蔓延生長。在菌落背面由孟加拉紅產生的紅色有助于霉菌和酵母菌落的計數。
         
          高鹽察氏培養基:糧食和食品中常見的曲霉和青霉在該培養基上分離效果良好,它具有抑制細菌和減緩生長速度快的毛霉科菌種的作用。
         
          4.傾注培養。每個樣品應選擇3個適宜的稀釋度,每個稀釋度傾注2個平皿。培養基熔化后冷卻至45℃,立即傾注并旋轉混勻,先向一個方向旋轉,再轉向相反方向,充分混合均勻。培養基凝固后,把平皿翻過來放溫箱培養。大多數霉菌和酵母在25-30℃的情況下生長良好,因此培養溫度25~28℃。培養3d后開始觀察菌落生長情況,共培養5d觀察記錄結果。
         
          5.菌落計數及報告:選取菌落數10~150之間的平板進行計數。一個稀釋度使用兩個平板,取兩個平板菌落數的平均值,乘以稀釋倍數報告。固體檢樣以g為單位報告,液體檢樣以mL單位報告。關于稀釋倍數的選擇可參考細菌菌落總數測定。
         
          6.霉菌直接鏡檢計數法:對霉菌計數,可以采用直接鏡檢的方法進行計數。
         
          在顯微鏡下,霉菌菌絲具有如下特征:
         
          平行壁:霉菌菌絲呈管狀,多數情況下,整個菌絲的直徑是一致的。因此在顯微鏡下菌絲壁看起來象兩條平行的線。這是區別霉菌菌絲和其他纖維時最有用的特征之一。
         
          橫隔:許多霉菌的菌絲具有橫隔,毛霉、根霉等少數霉菌的菌絲沒有橫隔。
         
          菌絲內呈粒狀:薄壁、呈管狀的菌絲含有原生質,在高倍顯微鏡下透過細胞壁可見其呈粒狀或點狀。
         
          分枝:如菌絲不太短,則多數呈分枝狀,分枝與主干的直徑幾乎相同,有分枝是鑒定霉功得出可靠的特征之一。
         
          菌絲的頂端:常呈鈍圓形。
         
          無折射現象。
         
          凡有以上特征之一的絲狀均可判定為霉菌菌絲。
         
          觀察視野中有無菌絲,凡符合下列情況之一者為陽性視野。
         
          一根菌絲長度超過視野直徑1/6;
         
          一根菌絲長度加上分枝的長度超過視野直徑1/6;
         
          兩根菌絲總長度超過視野直徑1/6;
         
          三根菌絲總長度超過視野直徑1/6;
         
          一叢菌絲可視為一個菌絲,所有菌絲(包括分枝)總長度超過視野直徑1/6。
         
          根據對所有視野的觀察結果,計算陽性視野所占比例,并以陽性視野百分數(%)報告結果。計算公式:
         
          每件樣品陽性視野(%)=(陽性視野數/觀察視野數)×100
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